也說老北京的小吃 - 文學城: 熱點論壇 web.wenxuecity.com

這重口味的小吃，當數鹵煮了，而這鹵煮當中最有名的就是小腸陳了。據說小腸陳最開始是從挑挑兒干起的，然後做到推車，一直沒有店，後來到了二十世紀五十年代才在南橫街開的店子。

我專門到這家店吃過。鋪子不大，一進門左手就是那個大鍋，鍋里熱浪翻騰的鹵湯，也有百年的歷史了，據說湯里精選的十幾種配料決不外傳。雖說是老字號，卻一點也不欺客，6塊錢一大碗，吃的那叫一個香。

鹵煮火燒的的主要原料就是豬下水，如肺頭、大腸、小腸還有炸豆腐和火燒，吃的時候，別忘了澆上一點蒜汁。

除了這家老店，近年還開了北京小腸陳飯莊，添加了不少菜式，像什麼魚香肝尖、脆皮大腸、宮爆腰花，還有經典的鹵煮火鍋。听說南橫街現在變化很大，也不知那家老店還在不在了。

豆汁兒

提起豆汁兒，讓我一下子想起走街串巷的小販京腔京味的叫賣聲。豆汁兒歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間的大眾食品了。乾隆年間，據說豆汁還成了宮廷的御膳。

豆汁兒的制作實際上是用制作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底的為澱粉，上層飄浮著的即是豆汁兒了。發酵後的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁兒再燒開，然後用小火保溫，隨吃隨盛。雖說其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質、維生素Ｃ、粗縴維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

別說頭一回吃豆汁兒了，就是頭一回聞著，可能就會有些人接受不了。那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝了兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿世界踅摸，排隊也非喝不可。

喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還一定要配上吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。以前崇文區的磁器口有一家老店，現在也不知還在不在了。

爆肚

說起爆肚，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。

肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客挑選，其中肚仁的價格略高。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經比較少了。

爆肚除要新鮮以外，功夫全在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝上二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法，很講究在立秋的時候吃爆肚。吃的時候，講究先上嚼不爛囫圇吞的，再上嚼著脆生生、嘎吱嘎吱的，最後才上鮮嫩好嚼的。

制作方法︰
1.將羊肚處理洗淨，按部位分割，再橫切成小條
2.調料︰將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內調勻
3.鍋內半鍋涼水用旺火燒沸，下入羊肚，用漏勺攪拌，肚散丹汆5秒鐘，肚板7秒鐘。。。熟後撈入盤子，蘸著調料即可食用。

灌腸

記得以前下了班，常去東華門的夜市吃灌腸。灌腸是一種大眾街頭小吃，在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說︰“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪“描寫的恰到好處。

灌腸分兩種︰一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊，灌入腸內，煮熟後切片，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，用牙簽扎著吃，口味香脆咸辣。另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，頗有特色。

老北京的灌腸據說以長安街聚仙居的為最好，但沒有吃過。

炒肝

雖名為炒肝，但實際上以豬肥腸為主，豬肝只佔三分之一。炒肝是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，日久便不受歡迎了。于是店主將心、肺去掉，易名"炒肝兒"，一時間在京味小吃中別樹一幟。

制作方法是將腸子洗淨，盤成若干捆，用繩扎好後，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段；豬肝洗淨，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀，成熟蒜泥；將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯煮沸後，立即用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。

炒好的炒肝，具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不的特色；吃炒肝時應就著小包子，沿碗周邊抿食，最理想的就是吃完了之後，碗像干淨的一樣。

北京的小吃，多得說也說不完，其他小吃還有瑞賓樓的褡褳火燒，月盛齋的醬牛肉，五福號的醬肘子，混沌侯，鍋貼，炸將面等等，越說越饞，越說越想家了。

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‧呵呵，好玩。
‧"這兩天我又小病一場"
‧等到花兒也謝了
‧WK, 色狼成色貓了?
‧不光是好奇心吧？

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