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也說老北京的小吃
來源:
我愛紅酒
于
06-02-08 17:46:02
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在網上看了國士雙同學的老北京小吃十三絕,不僅勾出了思鄉病,還勾出了饞蟲一堆。想那驢打滾,愛窩窩,豌豆黃,奶油炸糕,卷果…,樣樣都是自己最愛吃的。
北方人口味重,除了這幾樣小吃外,北京還有一些另類的小吃,想在這里提提,大多是我最愛吃的。雖說現在吃不上,但也過過嘴癮。
鹵煮
這重口味的小吃,當數鹵煮了,而這鹵煮當中最有名的就是小腸陳了。據說小腸陳最開始是從挑挑兒干起的,然後做到推車,一直沒有店,後來到了二十世紀五十年代才在南橫街開的店子。
我專門到這家店吃過。鋪子不大,一進門左手就是那個大鍋,鍋里熱浪翻騰的鹵湯,也有百年的歷史了,據說湯里精選的十幾種配料決不外傳。雖說是老字號,卻一點也不欺客,6塊錢一大碗,吃的那叫一個香。
鹵煮火燒的的主要原料就是豬下水,如肺頭、大腸、小腸還有炸豆腐和火燒,吃的時候,別忘了澆上一點蒜汁。
除了這家老店,近年還開了北京小腸陳飯莊,添加了不少菜式,像什麼魚香肝尖、脆皮大腸、宮爆腰花,還有經典的鹵煮火鍋。听說南橫街現在變化很大,也不知那家老店還在不在了。
豆汁兒
提起豆汁兒,讓我一下子想起走街串巷的小販京腔京味的叫賣聲。豆汁兒歷史悠久,據說早在遼、宋時就是民間的大眾食品了。乾隆年間,據說豆汁還成了宮廷的御膳。
豆汁兒的制作實際上是用制作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底的為澱粉,上層飄浮著的即是豆汁兒了。 發酵後的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁兒再燒開,然後用小火保溫,隨吃隨盛。雖說其貌不揚,但一直受到北京人的喜愛,原因在于它極富蛋白質、維生素C、粗縴維和糖,並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
別說頭一回吃豆汁兒了,就是頭一回聞著,可能就會有些人接受不了。那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝了兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿世界踅摸,排隊也非喝不可。
喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老咸水芥切成細絲,拌上辣椒油,還一定要配上吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。以前崇文區的磁器口有一家老店,現在也不知還在不在了。
爆肚
說起爆肚,最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場的爆肚王、後門的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨顧客挑選,其中肚仁的價格略高。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于鮮肚貨難以保證,象以前分部位供應已經比較少了。
爆肚除要新鮮以外,功夫全在爆上,爆的時間要恰倒好處,爆肚又脆又鮮,吃爆肚的人要是會喝酒,總要喝上二兩,再吃兩個剛出爐的燒餅,特別是老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法,很講究在立秋的時候吃爆肚。吃的時候,講究先上嚼不爛囫圇吞的,再上嚼著脆生生、嘎吱嘎吱的,最後才上鮮嫩好嚼的。
制作方法︰
1.將羊肚處理洗淨,按部位分割,再橫切成小條
2.調料︰將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油、豆腐乳和鹵蝦油一起放入碗內調勻
3.鍋內半鍋涼水用旺火燒沸,下入羊肚,用漏勺攪拌,肚散丹汆5秒鐘,肚板7秒鐘。。。熟後撈入盤子,蘸著調料即可食用。
灌腸
記得以前下了班,常去東華門的夜市吃灌腸。灌腸是一種大眾街頭小吃,在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說︰“豬腸紅粉一時煎,辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪“描寫的恰到好處。
灌腸分兩種︰一種為大灌腸,用豬肥腸洗淨,以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊,灌入腸內,煮熟後切片,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁,用牙簽扎著吃,口味香脆咸辣。另一種叫小灌腸,用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊,蒸熟後切小片,用豬油煎焦,澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩,頗有特色。
老北京的灌腸據說以長安街聚仙居的為最好,但沒有吃過。
炒肝
雖名為炒肝,但實際上以豬肥腸為主,豬肝只佔三分之一。炒肝是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由于不講究佐料,制作簡單,日久便不受歡迎了。于是店主將心、肺去掉,易名"炒肝兒",一時間在京味小吃中別樹一幟。
制作方法是將腸子洗淨,盤成若干捆,用繩扎好後,將腸從一處剪斷,放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能扎透時,將腸撈入涼水中,洗去腸表皮的油,切成小段;豬肝洗淨,切成菱形片,熟豬油倒入鍋內,用旺火燒熱放入八角,再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥,炒成稀糊狀,成熟蒜泥;將豬骨湯燒熱,放入豬腸,將沸時,撇去浮油,放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻,湯煮沸後,立即用澱粉勻芡,再煮沸,撒上味精攪勻即成。
炒好的炒肝,具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不的特色;吃炒肝時應就著小包子,沿碗周邊抿食,最理想的就是吃完了之後,碗像干淨的一樣。
北京的小吃,多得說也說不完,其他小吃還有瑞賓樓的褡褳火燒,月盛齋的醬牛肉,五福號的醬肘子,混沌侯,鍋貼,炸將面等等,越說越饞,越說越想家了。
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