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    也说老北京的小吃
    来源: 我爱红酒06-02-08 17:46:02 [档案] [博客] [旧帖] [转至博客] [给我悄悄话]
         
    在网上看了国士無双同学的老北京小吃十三绝,不仅勾出了思乡病,还勾出了馋虫一堆。想那驴打滚,爱窝窝,豌豆黄,奶油炸糕,卷果…,样样都是自己最爱吃的。

    北方人口味重,除了这几样小吃外,北京还有一些另类的小吃,想在这里提提,大多是我最爱吃的。虽说现在吃不上,但也过过嘴瘾。

    卤煮



    这重口味的小吃,当数卤煮了,而这卤煮当中最有名的就是小肠陈了。据说小肠陈最开始是从挑挑儿干起的,然后做到推车,一直没有店,后来到了二十世纪五十年代才在南横街开的店子。

    我专门到这家店吃过。铺子不大,一进门左手就是那个大锅,锅里热浪翻腾的卤汤,也有百年的历史了,据说汤里精选的十几种配料决不外传。虽说是老字号,却一点也不欺客,6块钱一大碗,吃的那叫一个香。

    卤煮火烧的的主要原料就是猪下水,如肺头、大肠、小肠还有炸豆腐和火烧,吃的时候,别忘了浇上一点蒜汁。



    除了这家老店,近年还开了北京小肠陈饭庄,添加了不少菜式,像什么鱼香肝尖、脆皮大肠、宫爆腰花,还有经典的卤煮火锅。听说南横街现在变化很大,也不知那家老店还在不在了。

    豆汁儿




    提起豆汁儿,让我一下子想起走街串巷的小贩京腔京味的叫卖声。豆汁儿历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间的大众食品了。乾隆年间,据说豆汁还成了宫廷的御膳。

    豆汁儿的制作实际上是用制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底的为淀粉,上层飘浮着的即是豆汁儿了。 发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁儿再烧开,然后用小火保温,随吃随盛。虽说其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

    别说头一回吃豆汁儿了,就是头一回闻着,可能就会有些人接受不了。那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝了两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满世界踅摸,排队也非喝不可。

    喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还一定要配上吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。以前崇文区的磁器口有一家老店,现在也不知还在不在了。

    爆肚




    说起爆肚,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

    肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客挑选,其中肚仁的价格略高。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经比较少了。

    爆肚除要新鲜以外,功夫全在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝上二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,很讲究在立秋的时候吃爆肚。吃的时候,讲究先上嚼不烂囫囵吞的,再上嚼着脆生生、嘎吱嘎吱的,最后才上鲜嫩好嚼的。

    制作方法:
    1.将羊肚处理洗净,按部位分割,再横切成小条
    2.调料:将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀
    3.锅内半锅凉水用旺火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板7秒钟。。。熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用。

    灌肠




    记得以前下了班,常去东华门的夜市吃灌肠。灌肠是一种大众街头小吃,在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪“描写的恰到好处。

    灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切片,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,用牙签扎着吃,口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩,颇有特色。

    老北京的灌肠据说以长安街聚仙居的为最好,但没有吃过。

    炒肝




    虽名为炒肝,但实际上以猪肥肠为主,猪肝只占三分之一。炒肝是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久便不受欢迎了。于是店主将心、肺去掉,易名"炒肝儿",一时间在京味小吃中别树一帜。

    制作方法是将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段;猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状,成熟蒜泥;将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤煮沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。

    炒好的炒肝,具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色;吃炒肝时应就着小包子,沿碗周边抿食,最理想的就是吃完了之后,碗像干净的一样。


    北京的小吃,多得说也说不完,其他小吃还有瑞宾楼的褡裢火烧,月盛斋的酱牛肉,五福号的酱肘子,混沌侯,锅贴,炸将面等等,越说越馋,越说越想家了。

    我的博克:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200602&postID=2520

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