也说老北京的小吃 - 文学城: 热点论坛 web.wenxuecity.com

这重口味的小吃，当数卤煮了，而这卤煮当中最有名的就是小肠陈了。据说小肠陈最开始是从挑挑儿干起的，然后做到推车，一直没有店，后来到了二十世纪五十年代才在南横街开的店子。

我专门到这家店吃过。铺子不大，一进门左手就是那个大锅，锅里热浪翻腾的卤汤，也有百年的历史了，据说汤里精选的十几种配料决不外传。虽说是老字号，却一点也不欺客，6块钱一大碗，吃的那叫一个香。

卤煮火烧的的主要原料就是猪下水，如肺头、大肠、小肠还有炸豆腐和火烧，吃的时候，别忘了浇上一点蒜汁。

除了这家老店，近年还开了北京小肠陈饭庄，添加了不少菜式，像什么鱼香肝尖、脆皮大肠、宫爆腰花，还有经典的卤煮火锅。听说南横街现在变化很大，也不知那家老店还在不在了。

豆汁儿

提起豆汁儿，让我一下子想起走街串巷的小贩京腔京味的叫卖声。豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间的大众食品了。乾隆年间，据说豆汁还成了宫廷的御膳。

豆汁儿的制作实际上是用制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底的为淀粉，上层飘浮着的即是豆汁儿了。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开，然后用小火保温，随吃随盛。虽说其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素Ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

别说头一回吃豆汁儿了，就是头一回闻着，可能就会有些人接受不了。那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝了两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满世界踅摸，排队也非喝不可。

喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还一定要配上吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。以前崇文区的磁器口有一家老店，现在也不知还在不在了。

爆肚

说起爆肚，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客挑选，其中肚仁的价格略高。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经比较少了。

爆肚除要新鲜以外，功夫全在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝上二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，很讲究在立秋的时候吃爆肚。吃的时候，讲究先上嚼不烂囫囵吞的，再上嚼着脆生生、嘎吱嘎吱的，最后才上鲜嫩好嚼的。

制作方法：
1.将羊肚处理洗净，按部位分割，再横切成小条
2.调料：将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀
3.锅内半锅凉水用旺火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板7秒钟。。。熟后捞入盘子，蘸着调料即可食用。

灌肠

记得以前下了班，常去东华门的夜市吃灌肠。灌肠是一种大众街头小吃，在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪“描写的恰到好处。

灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切片，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，用牙签扎着吃，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，颇有特色。

老北京的灌肠据说以长安街聚仙居的为最好，但没有吃过。

炒肝

虽名为炒肝，但实际上以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。炒肝是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久便不受欢迎了。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。

制作方法是将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段；猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状，成熟蒜泥；将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤煮沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

炒好的炒肝，具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色；吃炒肝时应就着小包子，沿碗周边抿食，最理想的就是吃完了之后，碗像干净的一样。

北京的小吃，多得说也说不完，其他小吃还有瑞宾楼的褡裢火烧，月盛斋的酱牛肉，五福号的酱肘子，混沌侯，锅贴，炸将面等等，越说越馋，越说越想家了。

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• 只吃饭，不消耗，疯长膘。吃脂肪长脂肪，吃肉长肉，不敢吃了 -虎啸南山- ♂

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• 我是吃着碗儿里看着画儿上的呀，美！ -asalways- ♀

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• 都是小吃，差的远，不知 -我爱红酒- ♀

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• 不带你这样儿的， -大玉儿- ♀

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• 我想双丰收：）再充实胃里没食也不行：） -大玉儿- ♀

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